川菜的几种做法
作者:木兰沐风
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更新:2019-11-20 08:34:23
川菜的几种做法
  香菇炒板栗的做法
香菇炒板栗的做法
材料:
主料:香菇(鲜)250克,栗子(鲜)100克
辅料:鸡蛋50克,豌豆尖50克
调料:姜15克,盐15克,白砂糖15克,淀粉(玉米)12克,大葱10克,大蒜(白皮)5克,胡椒粉5克,味精5克,花生油30克,香油5克
制作方法:
1.将葱洗净切成节;
2.香菇、栗子、姜、蒜洗净均切成片;
3.将栗片下入开水锅,煮至六成熟,捞出控干水分;
4.将香菇片装入碗内,加鸡蛋和干淀粉,拌匀;
5.将炒锅置于中火上,下油烧至六成热下香菇片,炒至微黄,放栗子片、姜、葱、蒜合炒几下,加香油,起锅装碟即成。
  炸熘肉卷的做法
炸熘肉卷的做法
材料:
主料:猪肉(肥瘦)300克,猪网油300克,
辅料:冬笋50克,鸡蛋清100克,荸荠25克,木耳(水发)10克,火腿25克,豌豆苗50克
调料:大葱25克,姜10克,胡椒粉2克,黄酒15克,植物油75克
制作方法:
1.将猪肥瘦肉、荸荠分别剁碎;
2.鲜笋焯熟,切成细粒;
3.将25克干淀粉放碗内加适量水调制成50克湿淀粉待用;
4.火腿切成绿豆大的粒;
5.将以上4种原料放入盆内,再加入姜、葱、精盐、黄酒、胡椒粉、湿淀粉拌匀成馅;
6.另取碗1只,放入剩下的精盐、黄酒、胡椒粉、湿淀粉、味精、肉清汤200克调成芡汁,备用;
7.将猪网油洗净,沥干水,切成长13厘米、宽7厘米的长方形共24张;
8.将网油平铺在案板上,抹上蛋清糊,放上肉馅,从身边向外裹,再将左右两边包拢,封口处沫上蛋清糊裹紧粘牢;
9.炒锅置中火上,下植物油烧至七成热,将肉卷逐一蘸满干淀粉放入;
10.炸至金黄色时,滗去菜油,烹入芡汁,加入豌豆苗、水发木耳,颠翻几下,盛入盘内,淋上芝麻油即成。
制作要诀:
因为过程中需要过油炸,所以要备植物油1000克,实耗75克。
  鱼香牛肉丝的做法
鱼香牛肉丝的做法
材料:
主料:牛肉丝(200克),笋丝(65克),辣油(4克),泡辣椒(13克),鸡蛋(1只),香醋,菱粉,白糖,酱油,葱花,黄酒,姜末,精盐,蒜泥,花椒粉,湿菱粉,味精。
鱼香牛肉丝的特色:
鱼香味,稍带辣,呈淡酱色,四季皆宜。
制作方法:
一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀,下锅炒一下取出。另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下,再将牛肉丝加入,用旺火炒十多秒钟(必须将牛线搅散,不被粘住),沥去油。
二、将准备好的鱼香味,即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味精淋上。
  芥末扇贝的做法
芥末扇贝的做法
材料:
主料:扇贝(鲜)200克。
调料:芥末100克,酱油8克,盐5克,醋15克,香油10克,白砂糖8克,姜5克,大葱10克,味精5克。
制作方法:
1.扇贝洗净片成片;
2.葱切段、姜切片;
3.锅内水烧开,放姜片、葱段煮出香味,捞出姜葱;
4.将扇贝片放入烫熟,捞出,加少许卤,香油拌匀;
5.芥末加温水、醋、酱油、白糖拌匀,加盖焖30分钟;
6.扇贝片放碗内,倒入调好的芥末汁,再加酱油,味精,香油,拌匀上碟即成。
  脆嫩椒油扁豆的做法
脆嫩椒油扁豆的做法
材料:
主料:扁豆250克,花生米100克。红萝卜1/2根,菜花200克,花椒1大匙。a酱油1小匙,白醋,糖各2大匙,盐少许。b油,香油各1大匙。
脆嫩椒油扁豆的特色:
这道菜色泽鲜美,爽口,是四川名菜。
制作方法:
扁豆去筋切小段,红萝卜切菱形厚片,菜花撕成小朵,均入滚水中汆烫5分钟后捞出盛盘,花生米煮15分钟后捞出沥干,剥去外衣也放入盘中。烧热调味料b,放下花椒以小火炸香,倒入调味料a,待滚即熄火,挑去花椒粒后倒入装扁豆的盘中,拌合均匀放置1小时后即可食用。
  腊肉的做法
腊肉的做法
材料:
主料:猪肉5公斤。调料 盐150克,花椒25克,松柏锯末1.5公斤。(花生壳亦可)
腊肉的特色:
肉色红亮,鲜有烟香味。比较好保存(没有水分的干腊肉可保持3个月不变质)。
制作方法:
(1) 腌渍。先把猪肉切成5厘米宽的长条,用竹扦扎上许多小眼,再用炒熟的花椒、盐揉搓进味后,皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷容器内(忌用金属器具),在最上层的应皮向上肉朝下,并压以重视。春、冬放在不结冻处,夏、秋季节放于凉爽处,鸡腌5天,每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干。
(2) 熏烟。把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中,锅内底部放上锯末,盖好锅盖。用火烧锅,用据末早的烟把肉熏上色。熏好后挂于通风处,待水分全干。
(3) 食用。将熏好的肉皮在火上烧黄,然后用温水泡软,用刮子去沾污的泥士,将皮的黄面用刀刮净,再用温水洗一次,上屉蒸50~60分钟取出,切片盛盘即成。
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